Carciofi gratinati

Carciofi gratinati, cotti prima nel sottovuoto a bassa temperatura con il forno Sous-Vide: come mantenere integre tutte le proprietà ed il sapore.

ricetta carciofi gratinati

Non pensate che io abbia abbandonato il mio forno Reber per la cottura sottovuoto a bassa temperatura, tutt’altro. In questo periodo ho fatto vari esperimenti, cuocendo dalla carne al pesce, dalle verdure di ogni tipo alla frutta ma soprattutto assaporando il gusto pieno dell’alimento che con questa cottura mantiene integre tutte le proprietà nutritive che non si disperdono nellal’acqua nè nella pentola.

Nella maggior parte dei casi ho cercato di mangiare l’alimento al naturale assaporando un gusto più pieno e ricco ma qualche volta ho anche rielaborato le ricette come nel caso dei carciofi gratinati. Con questo metodo di cottura si può pre-rosolare l’alimento in padella come nel caso della carne magari, facendola sigillare bene prima di inserirla nel sacchetto del sottovuoto. Oppure dopo aver ultimato la cottura a bassa temperatura, potete completare eventualmente la ricetta con un breve passaggio in padella o in forno.

Tra le varie prove che ho fatto utilizzandolo non ho potuto fare a meno della comodità di cucinare lo stesso alimento ma in modo differente nel caso in cui ci siano persone con intolleranze alimentari, suddividendo le porzioni nei singoli sacchetti. Se all’inizio mi sono fatta un pochino intimorire dai tempi di cottura molto lunghi rispetto alla normale cottura sul fuoco o in forno, dopo questi mesi di utilizzo mi sono proprio dovuta ricredere. La moderna tecnologia fa in modo che il forno sia a bassissimo consumo energetico.

Ingredienti per 4 persone

  • 4 carciofi 
  • 4 fette di pancarrè
  • 50 gr pecorino romano grattugiato
  • 50 gr parmigiano grattugiato
  • trito di erbe (rosmarino, salvia, menta, timo)
  • sale e pepe
  • olio extra vergine d’oliva

ricetta carciofi gratunati sous vide bassa temperatura

 

Procedimento

Tagliate parzialmente il gambo dei carciofi e raschiatelo leggermente con un pelapatate. Eliminate le foglie esterne più dure, tagliateli a metà, eliminate le eventuali spine e la barbetta interna scavandoli leggermente.

Man mano che li pulite metteteli a bagno in acqua e limone per evitare che si scuriscano.

Asciugate i carciofi tamponandoli con la carta assorbente da cucina.

Inserite i carciofi negli appositi sacchetti per il sottovuoto ed eliminate l’aria.

Riempite d’acqua il forno per la cottura a bassa temperatura e mettete dentro i carciofi. Io con il forno Reber Sous-Vide li ho cotti per 45 minuti ad 84°.

Mentre i carciofi cuociono preparate la panatura: eliminate la crosta al pancarrè e tritatelo finemente raccogliendo le briciole in una ciotola. Aggiungete il parmigiano e il pecorino grattugiati, sale, pepe, le erbe aromatiche tritate finemente e un filo d’olio.

Quando i carciofi sono cotti, toglieteli dal sacchetto e posizionateli su una placca da forno con la parte tagliata rivolta verso l’alto.

Farciteli con la panatura e pressatela leggermente.

Passateli in forno a 180° per una decina di minuti e alla fine accendete il grill.

Buon appetito

Lorena

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