Coscia di cappone con fondo di verdure

Coscia di cappone con fondo di verdure, cottura sottovuoto a bassa temperatura.

ricetta coscia di cappone reber gourmet sous vide

Il problema sempre più frequente delle allergie e delle intolleranze alimentari si ripercuote immancabilmente sulla preparazione e sulla cottura dei cibi. In una famiglia dove sono presenti intolleranti o allergici ad alcuni alimenti diventa spesso complicato cucinare nello stesso modo per tutti. Ovviamente ogni intolleranza o allergia ha le sue problematiche ma io ho risolto in parte il problema utilizzando il Gourmet Sous-Vide. Dal momento che gli alimenti vengono messi sottovuoto e poi inseriti nel forno per la cottura a bassa temperatura, è possibile evitare la contaminazione dei cibi creando due sacchetti divisi. Come nel mio caso, per questa ricetta della coscia di cappone con un fondo di verdure, una parte della carne l’ho dovuta cuocere senza carote e cipolle, tenendola poi separata in un sacchetto sottovuoto a parte.

Ingredienti per 4 persone

  • 2 cosce di cappone con relativo sovraccoscia
  • 3 carote
  • 2 cipolle
  • olio
  • sale e pepe
  • rosmarino
  • 1/2 bicchierino di brandy

Procedimento

Innanzitutto disossate la carne: con un coltello dalla lama molto affilata seguendo l’osso, staccate pian piano la polpa. Tenete da parte le ossa.

ricetta coscia di cappone disossata

Aprite bene su un tagliare di legno, la coscia con relativa sovraccoscia, spolverate di pepe e salate.

Pelate e lavate le carote e le cipolle, tagliatele a pezzettoni.

In una padella antiaderente mettete due giri di olio extra vergine di oliva, aggiungete la carne dalla parte della pelle e fate cuocere per 4/5 minuti a fiamma alta. Poi girate e lasciate cuocere ancora qualche minuto. Bagnate con il brandy e lasciate evaporare l’alcool. 

ricetta coscia di cappone alle verdure

Togliete la carne dalla padella e inseritela in un sacchetto per il sottovuoto aggiungendo un rametto di rosmarino. Dato che potrebbe contenere liquidi per cui rendere difficoltosa o dannosa l’operazione del sottovuoto, ripiegate la chiusura del sacchetto ed inseritelo in un altro facendo in modo che la parte aperta rimanga verso il basso.

Utilizzando un’apposita macchina del sottovuoto (io ho la Salvaspesa della Reber) create appunto il sottovuoto sigillando il sacchetto.

ricetta coscia di cappone sottovuoto

Riempite di acqua la vasca del forno Gourmet Sous-Vide fino a coprire la valvola di sicurezza ed impostate la cottura: 60° per 3 ore.

Nel frattempo preparate un fondo che poi servirà come accompagnamento alla carne.

Nella padella dove avete precotto la coscia di cappone, unite le ossa che avevate tenuto da parte e che avranno sicuramente attaccato un minimo di carne. Aggiungete le verdure tagliate a cubetti e poca acqua; fate cuocere a fiamma molto bassa per circa un’ora fino ad ottenere un condimento ristretto. Se si asciuga troppo unite poca acqua ancora.

ricetta coscia di cappone al fondo di verdure

Quando la coscia di cappone sarà cotta, toglietela dal sacchetto e affettatela. 

Eliminate le ossa dal fondo di cottura, frullate grossolanamente con un mixer ad immersione e distribuitelo sopra alla carne prima di servirla.

Un abbraccio

Lorena

 

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