LattiDaMangiare 2.0: dal Tartufino al Gran Mugello

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Un menù, antipasto e primo, per partecipare alla seconda edizione del Contest “LattiDaMangiare 2.0” organizzato dalla fattoria Palagiaccio. 

Per partecipare al Contest “LattiDaMangiare 2.0” ho ricevuto tre pezzi di formaggio: il Gran Mugello, il Tartufino e il Blu Mugello. I tre formaggi hanno tutti un gusto deciso e particolare che li caratterizza. Ciò che caratterizza il mio blog sono le ricette semplici, veloci da realizzare, per chi ha poco tempo ma non vuole rinunciare a mangiare con gusto, per cui pur partecipando a questo contest, questo è stato il mio punto fermo. Per l’antipasto ho preparato un soufflè di asparagi e Blu Mugello mentre per il primo piatto ho preparato gli gnocchi di fave con fonduta di Tartufino e speck croccante. Il soufflè è una ricetta francese che può essere dolce e salato, semplice da preparare ma bisogna stare attenti ad alcune accortezze. Innanzitutto gli ingredienti devo essere tutti a temperatura ambiente per cui quelli da frigorifero vanno tirati fuori almeno un’ora prima. I tuorli devono essere aggiunti uno alla volta. Gli albumi devono essere montati a neve ma non fermissima. La cottura deve essere veloce perchè più stanno in forno più tenderanno ad abbassarsi subito una volta tolti. Invece per quanto riguarda il primo piatto ho optato per gli gnocchi di fave invece dei classici gnocchi innanzitutto perchè sono meno calorici e poi perchè le fave come gli asparagi sono verdure di questa stagione. E’ bene ricordarsi sempre che utilizzare frutta e verdura di stagione fa bene alla salute, al gusto e anche al portafogli. Le fave sono ricche di acqua per cui dopo averle lessate vanno lasciate sgocciolare molto bene e la farina per fare gli gnocchi va aggiunta man mano che l’impasto la richiede fino ad arrivare alla giusta consistenza. Sono ricche di fibre, proteine ma molto povere di grassi per cui, mangiate da sole, sono ritenute un alimento ipocalorico. Appartengono alla famiglia delle leguminose ma a differenza di fagioli e lenticchie, le fave possono essere mangiate anche crude ed è appunto da crude che esaltano al massimo le loro proprietà benefiche. Essenzialmente sono un cibo povero per cui ho rafforzato il gusto con la fonduta al Tartufino del Mugello, un formaggio stagionato, molto profumato, che viene fatto con l’aggiunta del Tartufo Bianchetto in scaglie.

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Ingredienti per 4 soufflè

  • 75 gr asparagi freschi
  • 1 uovo intero
  • 1 albume
  • 20 gr parmigiano grattugiato
  • 75 gr besciamella (per la ricetta vedi qui)
  • 100 ml latte
  • 80 gr Blu Mugello
  • sale e pepe

Procedimento

Preparate gli asparagi: togliete la parte finale degli asparagi, dove il gambo è duro, incurvateli e spezzateli dove trovate la parte croccante. Raschiate leggermente il gambo finale con un pelapatate, lavateli e lessateli in una pentola dove possano stare in piedi con le punte rivolte verso l’alto, in acqua leggermente salata. Fateli cuocere per circa 7/8 minuti da quando l’acqua prende bollore. Una volta freddi, frullateli a crema con un mixer.

Preparate la besciamella e quando è ancora calda scioglietevi dentro il parmigiano grattugiato, salate e pepate. Aggiungete il latte, gli asparagi frullati e in ultimo il tuorlo mescolando bene per amalgamarlo.

A parte montate a neve gli albumi con un pizzico di sale. Non devono essere montati però a neve fermissima ma devono essere spumosi.

Aggiungete gli albumi montati al composto mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non perdere l’aria inglobata.

Imburrate ed infarinate gli stampi per i soufflè, dividete il formaggio tagliato a cubetti, nei 4 stampini e poi coprite con il composto agli asparagi. Il contenuto dello stampino non deve essere più di 3/4 della sua altezza.

Accendete il forno a 220* e quando è caldo, abbassate la temperatura a 180°. Vaporizzate l’interno del forno con uno spruzzino e dell’acqua ed inserite i soufflè agli asparagi. Lasciate cuocere per circa 30/35 minuti controllando il forno senza aprirlo altrimenti smontano.

Visto che i soufflè quando vengono tirati fuori dal forno hanno tendenza ad abbassarsi, serviteli subito.

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Ingredienti per 4 persone

  • 1 kg fave fresche
  • farina bianca qb
  • 100 gr parmigiano grattugiato
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 180 gr Tartufino 
  • 50 ml di latte
  • 50 gr speck a fette

Procedimento

Fate lessare le fave: togliete le fave dal baccello, fatele scottare in acqua bollente salata per circa 20 minuti dal momento in cui prende il bollore e appena sono cotte, scolatele molto bene, eliminate la pellicina e fatele raffreddare.

Raccogliete la parte interna delle fave in un bicchiere da mixer, aggiungete il parmigiano grattugiato e frullate il composto. Versatelo in un contenitore e unite quanto basta di farina fino ad ottenere un composto leggermente appiccicoso ma che si riesce a lavorare con le mani. Arrotolate una parte di composto tra le mani e formate un cordone e poi tagliatelo a pezzetti da 2 cm circa.

Mettete sul fuoco una pentola con acqua bollente salata e quando prende bollore versate delicatamente gli gnocchi di fave e fateli lessare.

Nel frattempo in una padella antiaderente fate sciogliere il Tartufino con il latte, a fiamma bassa, finchè non diventa cremoso.

Mettete le fette di speck nel microonde per 2 minuti e fatele diventare croccanti. Se non avete in microonde potete metterle in una  padella antiaderente a fuoco vivace.

Quando gli gnocchi vengono a galla toglieteli con una schiumarola e metteteli nella fonduta di Tartufino, fate roteare la padella per amalgamarli evitando di romperli.

Servite subito gli gnocchi di fave aggiungendo sopra le fette di speck sbriciolate con le mani.

Buon appetito

Lorena

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