Croissant di sfoglia

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I croissant di sfoglia sono i classici cornetti da colazione tipici della cucina francese.

L’altro ieri mattimana mi sono svegliata con una voglia pazza di croissant, sarà forse che mi sono tornati in mente quelli che compravamo a Parigi nel panificio sotto casa, un profumo pazzesco di croissant di sfoglia burrosi appena sfornati. Così nonostante la giornata impegnativa, mi sono messa al lavoro per prepararli. È una preparazione un po’ lunga visto che ci vuole circa una giornata per i tempi di riposo ma l’attesa vale la pena. Se li volete per la colazione, dovete iniziare la mattina precedente.

Ingredienti per 12/15 croissant

Primo impasto

  • 20 gr lievito di birra
  • 125 gr farina con forza almeno 350
  • 50 ml circa di acqua

Secondo impasto

  • 150 gr farina Manitoba
  • 100 gr farina 00
  • 75 gr zucchero semolato
  • 10 gr miele
  • 35 gr burro
  • 2 uova
  • un pizzico di sale
  • 60 ml latte

Procedimento

Per fare i croissant di sfoglia preparate il primo impasto lavorando la farina con il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida e aggiungendo poi adagio la restante acqua fino ad ottenere una pallina morbida, senza lavorarlo troppo. Non è detto che serva tutta l’acqua, dipende dalla consistenza dell’impasto, non deve essere appiccicoso ma neanche duro. Formate questa pallina, mettetela in un contenitore con dell’acqua a temperatura ambiente e lasciatela riposare circa 30 minuti.

Trascorso questo tempo iniziate con la preparazione del secondo impasto: mettete in una ciotola il primo impasto e aggiungete la farina di manitoba, la farina 00, il sale, lo zucchero e il miele. Lavorate poco l’impasto poi aggiungete le uova uno alla volta continuando a lavorarlo con le mani. A questo punto unite il latte a filo finché ottenete un composto morbido ed elastico. Se necessario aggiungete altro latte o non mettetelo tutto, dovete regolarvi man mano che lo lavorate. Sistemate il vostro impasto in una terrina, copritela con della pellicola trasparente e mettetela in frigorifero per 12 ore. Trascorso questo tempo stendete l’impasto dandogli la forma di un rettangolo abbastanza spesso, circa 2 cm, spalmate al centro il burro morbido tenuto a temperatura ambiente, richiudete il rettangolo in tre parti con il burro nella parte centrale.

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Coprite l’impasto con la pellicola trasparente e mettetelo in frigorifero per mezz’ora. Trascorsi 30 minuti toglietelo dal frigorifero stendete lo con il mattarello a rettangolo e ripiegatelo ancora in tre parti ma ruotandolo di 90° rispetto a prima. Fate questa operazione altre 2 volte con la mezz’ora di riposo in frigorifero tra una stesura e l’altra. Ovviamente il burro viene messo solo la prima volta. Dopo 3 pieghe stendete il vostro impasto abbastanza sottile con il mattarello, deve avere uno spessore di 3/4 mm. Dividete il rettangolo in 12/15 triangoli.

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Partendo dalla base del triangolo arrotolatelo fino alla punta e poi piegate leggermente in dentro le estremità dandogli la forma del classico cornetto. Mettete i croissant di sfoglia sulla placca coperta con un foglio di carta da forno ben distanziati tra loro.

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Teneteli in un punto della casa tiepido o nel forno con la lucina accesa per almeno 2/3 in modo che lievitino (o l’intera notte se li cucinate il mattino successivo).  

Accendete il forno a 180° e quando è caldo infornateli per 20/25 minuti.

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Buona colazione a tutti con i vostri fragranti croissant di sfoglia.

Lorena

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