Farina e Farine

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Buongiorno a tutti oggi mi sono alzata con la farina in testa … no non prendetemi per matta ma mentre aspettavo che venisse mattina stavo riflettendo e il soggetto oggi era … LA FARINA o meglio farina e farine. Qualche giorno fa, in merito ad un articolo della rubrica “Appunti di cucina” dove parlavo di cereali, ho fatto un breve accenno alle farine. Correggetemi se sbaglio ma siamo sempre stati abituati a dire “vado a comprare la farina”…”ho usato la farina” … ma mai come in questo periodo si sente parlare dei vari tipi di farina. Fino ad oggi la più conosciuta e la più comunemente usata per le preparazioni casalinghe è la farina bianca 00 e la farina gialla, quella di mais per fare la polenta. La maggior parte delle persona per cui aveva nella dispensa la farina bianca 00 che utilizzava per tutte le preparazioni, dai dolci alla besciamella, dalla pasta al pane ecc. Ahimè oggi che si cerca di capire meglio cosa e come si mangia, scopriamo che la farina 00 in fondo non è la migliore, anzi molti dicono che è addirittura dannosa. E’ la più raffinata e con questo vuol dire che durante la lavorazione dei chicchi di frumento le hanno tolto tutto, l’hanno impoverita eliminando il vero nutrimento, eliminando le vitamine, i sali minerali, le fibre per cui risulta molto ricca di zuccheri, fattore questo non certo positivo visto che possiamo immaginare le conseguenze che si possono avere sul nostro organismo.

Un’altro tipo di farina che in questo periodo è stata messa molto in discussione è la farina di manitoba in quanto è molto ricca di glutine, E’ vero ci da’ dei dolci e dei prodotti da panificazione molto più soffici e vaporosi ma siamo disposti per questo a rinunciare alla salvaguardia della nostra salute?

La cosa migliore sarebbe quella di macinare in casa la farina ma, anche se esistono in commercio dei mulini “casalinghi” abbordabili, capirete che non è cosa semplice ….da oggi io mi impongo perlomeno di comprare farina macinata a pietra. 

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Così stamattina, alzandomi con questi pensieri, mi sono messa alla ricerca per sapere dove trovarla. Eccitata come una bambina con un nuovo gioco in arrivo, sono corsa subito a fare acquisti al mulino.

Mi si è aperto un mondo, una marea di farina e farine … farine per me fino ad oggi poco conosciute, mai usate… ho comprato la farina O un po’ più comune, le farine 1, 2, le farine di farro, orzo, fioretto di mais, riso… 

Mi sono quindi documentata e ho scoperto un’altra cosa importante che da ignorante non sapevo. Parlando di farine di frumento, c’è la differenza tra farina  OO, O, 1, 2 e consiste nella lavorazione della farina, più raffinata o più grezza; poi c’è la forza (quando su alcune confezioni vedete la lettera W seguita da un numero). La forza di una farina è la capacità che essa ha di resistere alla lavorazione nell’arco del tempo e a seconda della forza varia il tipo di utilizzo che se ne può fare. Maggiore è la forza e più alto è il contenuto di glutine. Maggiore è il contenuto di glutine e l’impasto risulterà più lavorabile, più elastico e morbido.

La forza non corrisponde al tipo di farina… ci sono farine 00 con forza 80 e farine 00 con forza 240 ecc. Riporto qui di seguito dei valori di massima, presi dal sito Wikipedia.

  • Fino a W 170 (deboli): per biscotti, cialde e dolci friabili; anche per besciamella e per rapprendere salse.
  • Da W 180 a W 260 (medie): pane francese, panini all’olio, pizza, pasta: assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua.
  • Da W 280 a W 350 (forti): pane classico, pizza, pasta all’uovo, pasticceria a lunga lievitazione: babà, brioche. Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua.
  • Oltre i W 350: in genere fatte con particolari tipi di grano, vengono usate per “rinforzare” farine più deboli, mescolandovele, oppure per prodotti particolari. Possono assorbire fino al 100% del loro peso in acqua.

Pertanto, per quel che mi riguarda, concludo dicendo che, la farina OO o la farina di Manitoba non sono certo da dimenticare ma possibilmente utilizzare in maniera molto ridotta e al suo posto introdurre tutte le altre farine, facendo attenzione durante l’acquisto alla forza in modo da avere nella dispensa la scelta giusta per il prodotto giusto.

Io ad esempio ho comprato la farina O con forza W220 che utilizzerò per pasta, gnocchi, la farina 1 con forza W350 che userò per pane, pizza, determinati dolci a lievitazione  e la farina 2 (con un effetto “grezzo”) con forza W170 che utilizzerò per dolci senza lievitazione come ad esempio le crostate.

Non mi sono poi risparmiata lo sfizio di comprare anche altre farine di cereali minori come quella di orzo, di riso, di kamut, il fioretto di mais, la taragna, quella di grano saraceno ed infine quella di farro che utilizzerò tra poco per una bella ricettina di una torta con la farina di farro e le amarene.

Con la speranza di avervi incuriosito, vi saluti a prestissimo…un abbraccio

Lorena

 

3 Comments

  1. Desidererei sapere se nei supermercati trovo la farina W 200. Vi ringrazio e tanti complimenti per le vostre ricette

    • Ciao Giovanna io faccio la spesa all’Esselunga e trovo quella della Garofalo forza W170 oppure W220 ma so che c’è anche quella della Molino Spadoni con forza W200 adatta alla pizza, a livitati soffici. Non so che utilizzo ne devi fare e se ti serve specificatamente W200 ma potresti usare qualcosa di simile. Spero di averti aiutata e ti auguro una buona giornata. Un abbraccio Lorena

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