Fondi e brodi

Buongiorno a tutti, oggi vi voglio parlare dei fondi e brodi; spesso sono essenziali in cucina sia per allungare delle preparazioni che come base per vellutate. Per facilitare l’estrazione delle sostanze nutritive ed aromatiche dagli alimenti, siano essi verdure o carni o pesci, è necessario che l’ebollizione deve essere raggiunta molto lentamente. Un piccolo consiglio … quando fate fondi e brodi, durante la bollitura tenete la pentola decentrata rispetto al fornello e vedrete che le impurità si concentreranno tutte da un lato così vi sarà più facile eliminarle.

I fondi possono essere di verdura: mondate e tagliate a grossi pezzi cipolle, porri, sedano, zucchine e carote. Aggiungere anche i pomodori a cui incidete una croce sul fondo in modo che fuori escano le sostanze durante la cottura. Mettete tutte le verdure in una pentola con l’acqua e delle erbe aromatiche (alloro, timo, prezzemolo), portate lentamente ad ebollizione schiumando le impurità che emergono in superficie. Cuocere almeno 45/60 minuti e poi filtrare il fondo e farlo raffreddare. Sarà ottimo per allungare preparazioni che richiedono di essere allungate con una parte liquida durante la cottura. 

Oppure potete fare il fondo con la carne: se usate la carne bianca o di vitello si chiamerà fondo bianco, se invece usate la carne di manzo, maiale e le cotenne si chiamerà fondo bruno. In entrambi i casi si usano ossi, carcasse di pollo, ritagli di carne che si fanno prima “sbianchire” in acqua bollente per qualche minuto, cioè si immergono appunto nell’acqua bollente e, quando questa ha ripreso il bollore, si scolano e raffreddano in acqua ghiacciata. Per fare il fondo bianco, si mettono le carni in una pentola con erbe aromatiche e carote, cipolle, sedano tagliati a grossi pezzi. Si aggiunge l’acqua e si porta lentamente a bollore schiumando le impurità in superficie. Si deve cuocere per 3/4 ore finché alla fine il liquido deve risultare la metà di quello iniziale. Filtratelo e fatelo raffreddare. Usateli per fare un buon risotto o dei tortellini in brodo. Per fare il fondo bruno si usa una rostiera dove si mette la carne con le erbe aromatiche e le carote, sedano, cipolle tagliate a grossi pezzi, si fanno rosolare fino ad avere un bel colore dorato, si bagna con del vino rosso. Poi di sposta tutto in una pentola, si aggiungono i funghi secchi ammollati e pomodori pelati, l’acqua e si porta ad ebollizione lentamente cuocendolo 5/6 ore e schiumando sempre le impurità. Anche in questo caso il liquido alla fine deve essere la metà del liquido iniziale, si filtra e lo si fa raffreddare.

Il brodo di carne invece viene fatto come il fondo bianco; l’unica differenza è che nel fondo si usano ossi e ritagli di carne mentre per il brodo si usano pezzi di carne da mangiare sia essa di bovino e di gallina. 

Invece se state facendo delle preparazioni a base di pesce e avete scartato la testa, le lische, i ritagli, non potete fare a meno di preparare il fumetto di pesce. Lavate bene gli avanzi di pesce, metteteli in una padella con una dadolata di cipolle, carote, sedano, poco olio extravergine e cuocete per 5 minuti. Bagnate con del vino bianco secco e lasciate sfumare. Aggiungete l’acqua e portate ad ebollizione lentamente. Lasciate cuocere circa 50 minuti, poi filtrare e farlo raffreddare.

Potete conservare i fondi e brodi o il fumetto in frigorifero per 3 giorni o surgelarli in comodi cubetti fatti con il contenitore del ghiaccio. 

Il fondo bianco lo potete usare per fare la vellutata.

Ricetta della vellutata (per 4 persone)

Preparate un roux facendo fondere 60 gr di burro in una pentola e aggiungendo gradualmente 60 gr di farina sbattendo con una frusta in modo da non avere grumi. Cuocete per qualche minuto poi aggiungete 1 lt di fondo bianco caldo e mescolate bene; portate ad ebollizione e aggiungete 200 gr di purea della verdura scelta (es. piselli fatti lessare e poi frullati). Continuate a cuocere per circa 20 minuti e appena pronto passate tutto al setaccio con un passaverdura. A questo punto prendete una ciotola e mettete 1 tuorlo sbattuto con 120 ml di panna liquida. Aggiungeteli alla preparazione ancora bollente, sbattendo con una frusta. Regolate di sale e servite subito.

Buona giornata

Lorena

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