Pandoro stella di Natale

Arrivano le feste e la voglia di sperimentare nuove ricette a tema è forte: ecco la ricetta del mio pandoro a stella di Natale.

 

ricetta pandoro a stella di natale

 

Questa volta ho voluto provare con la ricetta del Pandoro,  dolce simbolo del Natale con il Panettone. Mettetevi comodi perchè i passaggi sono tanti ma non spaventatevi, vedrete che soddisfazione. Il tempo necessario è di circa tre giorni, dove si alternano impasti, passaggi vari e lunghe ore di riposo. Prima di decidermi a prepararlo devo dire che ho studiato molto bene i tempi in quanto, se si sbaglia l’ora d’inizio, si rischia di dover impastare a notte fonda … e io sinceramente, seppure dormo molto poco, ho preferito evitare 🙂 

La planetaria è indispensabile perchè come incorda lei, nessuno mai. Scherzi a parte, se volete cimentarvi a mano, provateci ma ho paura che facciate la fine che ho fatto io con il panettone. E’ inutile, per incordare certi impasti come si deve serve proprio la planetaria.

E’ per questo che vi metto gli orari in cui ho fatto io le varie operazioni ma sentitevi ovviamente liberi di iniziare quando più siete comodi. 

Perchè ho deciso di farlo a forma di stella? 

Semplicemente perchè non ho trovato lo stampo classico del pandoro, quello alto a tronco di cono e, in un periodo come questo, ho preferito non girare per negozi alla ricerca. Ho trovato e utilizzato due stampi a stella, quelli nella carta classica che si utilizza per pandoro, panettone, colomba (prova anche la mia ricetta della colomba).

Le dosi che vi metto saranno sufficienti per due stampi a stella da 500 gr ciascuno.

Ingredienti che dovete avere in casa per fare il vostro Pandoro a Stella di Natale 

  • 700 gr farina Manitoba con molta forza (andrebbe bene W460 o meglio ancora una farina professionale)
  • 105 gr acqua
  • 5 uova intere (circa 250 gr)
  • 15 gr lievito di birra fresco
  • 250 gr burro
  • 200 gr zucchero
  • 12 gr sale fino
  • 3 cucchiai miele
  • 1 cucchiaio da tavola grappa
  • 1 bacca vaniglia
  • 2 arance meglio se non trattate (solo la buccia)
  • zucchero a velo q.b.

Siete pronti? Si inizia.

Vi evidenzio alcuni particolari perchè sono importanti per la buona riuscita del Pandoro.

Giovedì sera, dopo cena preparate gli aromi: raccogliete in una ciotolina questi ingredienti:

  • 3 cucchiai miele
  • 1 cucchiaio da tavola grappa
  • 1 bacca vaniglia
  • 2 arance meglio se non trattate (solo la buccia)

Mescolateli e lasciateli riposare fino al giorno successivo, quando verranno utilizzati.

Giovedì sera prima di andare a letto togliete dal frigorifero  50 gr di burro e lasciatelo a temperatura ambiente. Assolutamente non scioglietelo nè sul fuoco nè nel microonde.

Venerdì mattina appena vi alzate, tirate fuori dal frigorifero le uova e lasciatele a temperatura ambiente.

Venerdì ore 13,30 togliete dal frigorifero tutto il lievito di birra.

Venerdì ore 14.00 preparate il lievitino con questi ingredienti:

  • 75 gr farina Manitoba con molta forza (andrebbe bene W460 o meglio ancora una farina professionale)
  • 80 gr acqua
  • 12 gr lievito di birra fresco
  • 15 gr zucchero
  • 1 tuorlo

Nella ciotola della planetaria mettete l’acqua fredda da frigorifero e unite il lievito, mescolando per farlo sciogliere. Aggiungete la farina, lo zucchero e il tuorlo, amalgamando con un cucchiaio. Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate l’impasto sotto la luce della planetaria per un’ora. L’impasto aumenta il suo volume quasi del doppio e in superficie si formano tante bollicine.

Tra le varie lavorazioni trovate degli scarti di tempo dovuti al tempo necessario per la lavorazione.

Venerdì ore 15.30 iniziate il primo impasto aggiungendo al lievitino questi ingredienti:

  • 300 gr farina
  • 25 gr acqua
  • 3 gr lievito di birra
  • 40 gr zucchero
  • 50 gr burro (che avete tirato fuori dal frigorifero la sera precedente e avrà una consistenza a pomata)
  • 1 uovo intero
  • 1 albume

Sciogliete il lievito di birra nell’acqua fredda e aggiungetelo al lievitino che avete nella ciotola della planetaria. Inserite il gancio a foglia e accendete alla minima velocità. Unite la farina aumentando la velocità a 2 e poi aggiungete lo zucchero. Infine unite l’albume. Lasciate lavorare a velocità media finchè gli ingredienti sono amalgamati e poi unire poco alla volta il burro. Inserire un pezzetto di burro quando è ben amalgamato il pezzetto precedente, non abbiate fretta. Alla fine l’impasto si deve staccare dalle pareti.

Formate una palla con le mani e riponetela in una ciotola. Sigillate con la pellicola e mettetela nel forno spento, preferibilmente con la luce accesa. L’impasto deve raddoppiare di volume per cui iniziate la prossima lavorazione circa due o tre ore.

Venerdì ore 18,30 preparate il secondo impasto con questi ingredienti:

  • 325 gr farina
  • 3 uova
  • 145 gr zucchero
  • 12 gr sale
  • la marinatura di aromi

Prendete il primo impasto lievitato e rimettetelo nella ciotola della planetaria. Aggiungete la farina, lo zucchero e la marinatura di aromi impastando con la foglia a media velocità. Unite le uova, inserendole uno alla volta, lasciando che sia ben amalgamato un uovo prima di aggiungerne un altro. Solo alla fine unite il sale. Impastate bene finchè non si stacca dalle pareti della planetaria. Mettete l’impasto su un piano di legno o marmo, infarinando leggermente (molto poco) proprio se necessario.

Date un pò di pieghe all’impasto, tirandolo con le mani e ripiegandolo a portafoglio. Lasciatelo sul piano coprendolo con della pellicola in modo che non si secchi e fatelo riposare un paio d’ore.

Venerdì ore 21,00 rompete la lievitazione: impastatelo velocemente a mando dando ancora qualche piega. Formate una palla facendola pirlare sul piano, avvolgetela con la mando tirandola verso di voi.

Riponete la palla in una capiente ciotola, copritela con la pellicola e avvolgetela in una tovaglia. Mettetela in frigorifero nella parte alta, meno fredda e lasciatelo riposare fino alla domenica mattina.

ricetta pandoro impasto

Domenica ore 7,00 togliete la ciotola dal frigorifero, versate l’impasto sul piano leggermente infarinato e lasciate riposare per un’ora a temperatura ambiente coperto con la pellicola. Togliete dal frigorifero anche il burro rimasto, 200 gr.

ricetta pandoro impasto 2

Domenica ore 8,00 stendete l’impasto con un matterello formando un rettangolo spesso poco più di un centimetro. Tagliate a tocchetti il burro e distribuitelo al centro.

ricetta pandoro piega 1

Ripiegate prima due lati opposti fino a sovrapporsi leggermente e poi gli altri due.

ricetta pandoro piega 2

Stendete con il matterello ancora formando un rettangolo spesso poco più di un centimetro.  Fate delle pieghe a portafoglio.

ricetta pandoro piega 3

ricetta pandoro stesura

ricetta pandoro piega 4

ricetta pandoro piega 5

Avvolgete il panetto con la pellicola e mettetelo in frigorifero a riposare per 45 minuti.

ricetta pandoro riposo

Fate gli stessi passaggi per altre tre volte: togliete dal frigorifero, stendete il rettangolo, tre pieghe a portafoglio. Avvolgete e rimettete in frigorifero. Terminate circa alle 11,30.

ricetta pandoro sfoglia

Domenica ore 11.30 dividete l’impasto in due parti e facendole roteare, pirlando l’impasto, formate due palline che appoggiate al centro dello stampo. Tenete la parte sotto, quella più brutta, a contatto con lo stampo. Lasciate la parte più liscia sopra.

ricetta pandoro stampo

Coprite la superficie con un pò di pellicola e mettetele nel forno spento, possibilmente con la luce accesa.

Domenica ore 21,00 togliete gli impasti dal forno e accendetelo a 170° statico. Quando è giunto a temperatura inserite uno dei due stampi nella più bassa del forno, togliendo ovviamente la pellicola.

ricetta pandoro lievitazione

Lasciate cuocere per 15 minuti, poi coprite la superficie con un foglio di alluminio, solo appoggiato sopra senza schiacciare. In questo modo evitate che si scurisca la superficie. Abbassate la temperatura a 160° e continuate la cottura per altri 20 minuti. Prima di toglierlo dal forno controllate con lo stecchino, deve uscire asciutto.

Quando è cotto, mettetelo su una gratella e fatelo raffreddare completamente.

Riportate il forno a 170°, inserite il secondo stampo e fate lo stesso procedimento.

Appena tolti dal forno noterete che la superficie è croccante ma non preoccupatevi, poi tenderanno a fare piccole grinze e ad ammorbidirsi.

Quando i due pandoro a stella sono freddi, inseriteli nel sacchetto trasparente e sigillate.

Si conservano per 7/10 giorni in un luogo fresco ed asciutto.

Quando lo consumate spolveratelo con lo zucchero a velo.

Un dolce Natale a tutti.

Lorena

 

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Lorena

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