Pasticceria mignon

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Questo periodo per me è “dolce” perché a marzo ci sono parecchi compleanni da festeggiare ..tutti in fila … la mia nipotina più piccola Giulia, mio figlio Andrea, la mia amica Rosy, mia cognata Rosella, mia cugina Ornella (oggi…auguri) e per ultimo mio marito Carlo che chiude il cerchio visto che lui li compie il 2 aprile. Pertanto ho voluto cimentarmi nella preparazione della pasticceria mignon e ho fatto un bellissimo vassoio supercolorato con pasticcini alla frutta, bignè alla crema e cannoncini. 

Ingredienti per circa 30 pasticcini alla frutta

  • 200 gr farina 00
  • 100 gr burro
  • 80 gr zucchero
  • 1 vanillina
  • 1 tuorlo d’uovo
  • un pizzico di sale
  • 100 gr frutta a piacere (io ho usato mirtilli, lamponi e fragole)
  • crema pasticcera (vedi qui la ricetta – adattate dosi della ricetta proporzionalmente a 250 ml di latte)
  • 30 ml zucchero a velo
  • pirottini in carta per pasticcini

Procedimento

Preparate la pasta frolla mescolando la farina con la vanillina, aggiungete il tuorlo, lo zucchero, il burro tenuto a temperatura ambiante ed il sale. Amalgamate bene gli ingredienti senza lavorarla troppo, fare una palla, avvolgerla nella pellicola e metterla mezz’ora in frigorifero.

Intanto preparate la crema pasticcera come da ricetta base. Lavate bene la frutta, asciugatela e tagliate le fragole a spicchi.

Trascorso il tempo di riposo della pasta, tiratela con il mattarello: mettetela in mezzo a due fogli di carta forno in modo che non si appiccichi. Con un bicchiere incidete dei cerchi sulla pasta. tagliate dei quadratini di carta forno poco più grandi del cerchio e adagiate la pasta  nei pirottini in carta creando un cestino (i pirottini sono le cartine che comunemente contengono i pasticcini che comprate in pasticceria e li vendono in quasi tutti negozi di casalinghi e supermercati). La carta forno deve rimanere sopra alla pasta e dovete adagiarvi sopra qualche fagiolo secco in modo che in cottura la pasta non si gonfi. Appoggiate per cui tutti i pirottini su una placca e mettete in forno preriscaldato a 180° per circa 10 minuti (toglieteli appena la pasta prende colore). Lasciateli raffreddare, eliminate fagioli e carta forno e riempite con la crema pasticcera (se volete fare una cosa carica usate la sac-a-poche). Decorate ciascun pasticcino con la frutta a piacere e spolverate con zucchero a velo passandolo con un colino. Se vi piace anche la pasticceria secca, invece di mettere la carta forno in cottura, riempite direttamente il guscio di pasta frolla con della marmellata o della crema al cioccolato.

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Per i bignè invece la cosa è stata molto più semplice in quanto ho acquistato i bignè già pronti anche se mi riprometto prossimamente di prepararli io facendo la pasta choux e condividendovi quindi la ricetta. Per questi mi sono limitata a preparare la crema pasticcera come da ricetta base per riempirli, appoggiandoli poi sui pirottini per presentarli sul vassoio. Come fare a darvi le dosi? Innanzitutto sta a voi decidere quanti pasticcini volete fare in base agli invitati. Vi posso solo dire che la ricetta base della crema pasticcera rapportata a mezzo litro di latte è sufficiente per riempire circa 10/12 bignè. Usando una sac-a-poche con il la punta, forateli nella parte sotto e riempiteli di crema finchè non vedete che trova qualche buchino per iniziare ad uscire. Spolverateli poi con dello zucchero a velo passato con un colino.

Vi consiglio delle varianti golose se vi possono interessare: quando fate la crema pasticcera invece di mettere 250 ml di latte, ne mettete 200 e aggiungete 50 ml di caffè e avrete la vostra crema al caffè per farcire i bignè. Oppure alla ricetta di crema pasticcera da 250 ml di latte aggiungete due cucchiai di cacao amaro e 30 ml supplementari di latte (per cui 280 ml totali) e farcirete i vostri bignè con una deliziosa crema al cioccolato. In questo caso invece di spolverarli con lo zucchero a velo è meglio usare del cacao amaro.

Per completare infine il mio vassoio di pasticcini non potevano certo mancare i cannoncini che sono i primi che spariscono. Visto che ne ho fatti un bel po’ e non avevo coni in metallo a sufficienza, ho usato il fai da te e mi si sono un pochino schiacciati tant’è che mi hanno detto che sembrano delle cornucopie ma chissà come mai li hanno spazzolati subito.

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Ingredienti per circa 25 cannoncini

  • 2 fogli di pasta sfoglia rettangolare
  • crema pasticcera (vedi qui la ricetta – adattate dosi della ricetta proporzionalmente a 250 ml di latte)
  • 50 ml zucchero di canna
  • 30 ml zucchero a velo
  • 20 gr bignè pronti

Procedimento

Se come me non avete sufficienti cannoli in metallo, fateli con la carta forno arrotolandola a cono e iniziando ad avvolgerla con le striscioline di pasta sfoglia partendo dalla punta del cono e salendo a spirale cercando di sovrapporre un pò la pasta mano a mano che si gira attorno al cono. Se terminate con una striscia di sfoglia non preoccupatevi, cominciate con un’altra là dove avete finito con la prima, facendo poca pressione nel punto di congiunzione. Molti dicono che si deve inumidire o spennellare d’uovo la sfoglia per fare in modo che attacchi ma vi assicuro che in cottura si sigilla bene. appena avete ricoperto il cono, infilatevi dentro un po’ di carta di alluminio appallottolata in modo che rimangano in forma altrimenti vi succede come a me che in cottura, con il peso della pasta, si schiacciano un pò. A questo punto inumidite tutti i coni son un pò d’acqua e passateli nello zucchero di canna.

Adagiateli su una placca ricoperta da carta forno e cuocete per circa 15/18 minuti a 180° finché diventano belli dorati. Riempite con la crema pasticcera aiutandovi con la sac-a-poche.  Passate al mixer i bignè in modo da ottenere delle briciole non troppo fini e sigillate l’apertura del cannoncino (appoggiandolo sulle briciole la crema pasticcera le farà aderire). Disponeteli su un vassoio e spolverate con zucchero a velo.

A questo punto mi sento di darvi solo un piccolo consiglio per la conservazione: i bignè sono buoni quando la crema pasticcera ha reso morbida la pasta per cui riempiteli almeno mezza giornata prima e conservateli ovviamente in frigorifero. Al contrario, i cannoncini per essere buoni devono mantenere la croccantezza della pasta sfoglia per cui è preferibile riempirli non più di un’ora prima visto che la crema e la conservazione in frigorifero potrebbero per troppo tempo potrebbero inumidire la pasta. Per i pasticcini alla frutta invece è diverso perché ho raccolto pareri contrastanti in quanto a me piace sentire il croccante della pasta frolla sotto alla morbidezza della crema e della frutta mentre c’è invece a chi piace  sentire anche la frolla morbida per cui vedete voi se farcirli quando fate i bignè o quando fate i cannoncini. Tenete poi in frigorifero e servite belli freschi. Invece se fate quelli con la marmellata o il cioccolato non hanno nessun bisogno di essere messi in frigorifero perché si farciscono prima della cottura.

Vi assicuro che porterete ai vostri ospiti un vassoio di pasticcini degno di una pasticceria rinomata, ma con la soddisfazione di averli fatti con le vostre mani.

Un dolce abbraccio.

Lorena

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