Terminologia in cucina

La terminologia in cucina usata dai grandi chef si differenzia dai termini comuni che solitamente usiamo noi semplici cuoche di casa e fino ad ora oggi abbiamo fatto dei tagli, delle cotture … senza magari sapere il loro vero nome. Anche se continueremo a chiamarli come abbiamo fatto fino ad oggi, ma almeno lo sappiamo !

Buongiorno carissimi questa vuole essere una pagina di sana istruzione, una sorta di “dizionario” di cucina … vi è mai capitato di sentire una terminologia in cucina, soprattutto sentendo parlare i grandi chef, e vi siete chiesti cosa significano certe parole? Io tante volte e siccome sono curiosa, mi piace imparare cose nuove, soprattutto se hanno a che fare con la cucina, mi sono chiarita un poco le idee e ho voluto condividerle con voi. Sia chiaro, non troverete questi termini tra le mie ricette, continuerò a scrivere come ho fatto fino ad oggi, con termini semplici (o almeno spero di essere sempre chiara nelle mie ricette), con i termini della vita quotidiana di una semplice “cuoca” di casa.

Ad esempio a volte usiamo termini come bollire, sbollentare, scottare …un alimento ma ci sono termini più precisi in cucina:

  • bianchire: immergere per alcuni secondi o pochi minuti l’alimento in abbondante liquido bollente (ad esempio quando vogliamo pelare i pomodori)
  • affogare: quando l’alimento viene cotto in una quantità minima di liquido appena sufficiente a coprirlo
  • bollire o lessare: quando facciamo cuocere l’alimento in abbondante liquido
  • a bagnomaria: è una cottura indiretta che avviene per immersione di uno stampo contenente l’alimento in un recipiente più grande con all’interno acqua calda

E per quanto riguarda la cottura?

  • brasare: è una cottura che si svolge molto lentamente in tempi che possono superare anche l’ora su fiamma bassa o in forno a temperatura moderata (come dice anche il termine, è la cottura del brasato)
  • stufare: consiste nel cuocere lentamente in una casseruola coperta un alimento per poi rosolarlo
  • court buillon: si tratta di un preparato liquido fortemente aromatizzato utilizzato per la cottura di pesci di piccole e medie dimensioni e crostacei. E’ formato da una parte liquida (acqua e/o vino bianco e/o aceto di vino e/o succo di limone), una parte vegetale (carote, sedano, cipolle o scalogno o porri), erbe aromatiche (es. alloro, prezzemolo, timo) e spezie (es. pepe in grani, chiodi di garofano) e sale. Gli ingredienti vengono messi a freddo su fiamma moderata e dal momento del ebollizione la cottura è di 30 minuti. Una volta raffreddato e filtrato si immerge il pesce facendo cuocere a fuoco molto basso senza mai bollire
  • glassare: è la cottura che permette di ottenere cibi traslucidi, brillanti, grazie agli ingredienti come zucchero e burro

A proposito di burro, avete mai sentito parlare di burro maneggiato o burro manipolato? E’ quando il burro freddo viene amalgamato e maneggiato con la farina in parti uguali; viene usato per migliorare la legatura di alcune salse o condimenti.

E per quanto riguarda i tagli delle verdure? Qui si apre un mundo di termini …

  • mirepoix: è una dadolata irregolare composta da cipolle o scalogno o porri, sedano e carote usata per aromatizzare salse marinate o preparare soffritti; se si aggiunge la pancetta è detta mirepoix grassa
  • taglio a bastoncino: si taglia nel senso della lunghezza e si ricavano dei bastoncini di uguali sezione
  • a julienne: è il taglio di circa 4/6 cm di lunghezza e 2 mm di lato
  • a fiammifero: è il taglio di circa 6/7 cm di lunghezza e 3/4 mm di lato
  • chiffonade: è il taglio irregolare molto sottile senza la misura specifica
  • brunoise: è il taglio a dadi di circa 2/3 mm di lato
  • macedonia:  è il taglio di circa un cm di lato
  • prmentier: è il taglio di circa 2 cm di lato
  • rondelle: usato per ottenere fettine rotonde di 2/3 mm di lato
  • parigina: è il taglio sferico diametro circa 2/3 cm e di solito si fa con lo scalino
  • nocciola: taglio sferico diametro 1,5 cm con lo scavino

Insomma, come potete leggere, anche per pochi millimetri il taglio cambia terminologia in cucina. Se per noi comuni cuochine di casa diciamo “ho tagliato le verdure”, per chi fa cucina a grandi livelli, esistono tutte queste varianti ed è sempre buona cosa saperlo, anche se magari non useremo mai questi termini.

Per quanto riguarda le patate, ci sono dei termini specifici parlando dei vari tagli:

  • il taglio fondente: quando è tornita, forma ovale, un diametro di 3,5 cm e l’altro di 6 cm (si usa per le patate stufate o in umido)
  • nature: quando è tornita, forma ovale, un diametro di 3,5 cm e l’altro di 4/5 cm (si usa per le patate bollite o al vapore)
  • castello: è la patata nature divisa in due, nel senso della lunghezza (si usa per le patate arrosto)
  • mascotte: è la patata nature divisa in 4 nel senso della lunghezza (si usa per le patate arrosto o saltate)
  • olivette: è il taglio di circa 2 cm di diametro e lunghezza di 3/4 cm (si fa con lo scavino e si può fare anche per zucchine, sedano rapa, carote; serve per verdure saltate o glassate)

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