Un giorno da pasticcera con Massari

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Grazie a Brita e alla sua acqua filtrata ho trascorso un giorno da pasticcera con Massari.

Eccomi a raccontarvi una nuova avventura in cui sono stata coinvolta ….. qualche giorno fa ho partecipato ad un evento su invito di Brita, brand noto per la filtrazione dell’acqua ad uso domestico. Infatti le caraffe Brita, allegre e colorate da mettere in tavola, offrono dei vantaggi filtrando l’acqua del rubinetto da bere e da utilizzare in cucina. L’acqua inserita nella caraffa, passa tramite un filtro che permette la riduzione del calcare presente, esalta il sapore e l’aspetto;inoltre è molto comodo ed economico servirsi dell’acqua del rubinetto. Lieta di aver ricevuto l’evento, sono andata a conoscere il grande Maestro di pasticceria Iginio Massari che ha ospitato me e altre mie colleghe food blogger nella sua scuola di pasticceria per farci preparare i bignè svelandoci tutti i passaggi e dei trucchetti del mestiere. Vi devo confidare che fino a quel momento avevo provato a fare i bignè con risultati disastrosi, anzi catastrifici, assomigliavano a frittelle piatte e gommose … che amarezza! Ma adesso sono fiera di aver capito come si fanno e soprattutto quali sbagli mi hanno portato ai risultati deludenti delle preparazioni precedenti.

Innanzitutto il primo grande errore che si può fare è quello di considerare le uova a numero e non a peso: penso sia capitato a tutti di notare che ne esistono di varie dimensioni pertanto è impensabile che pesino tutte uguali con il conseguente risultato che la ricetta potrebbe risultare più o meno liquida. Per cui nella ricetta dei bignè preparati abbiamo utilizzato le uova a peso

Un trucchetto che ci ha rivelato il Maestro Massari è quello di aggiungere una parte croccante al bignè: infatti abbiamo messo un dischetto di pasta frolla sottilissima appoggiato sul bignè in pasta chou in modo che in cottura diventassero un tutt’uno. La parte croccante ha il potere di far rimanere più cibo in bocca per cui far permanere il sapore di ciò che si sta mangiando, le parti aromatiche.

Altre curiosità sono scaturite parlando della preparazione della pasta frolla.

Lo sapete che non c’è nessun nesso tra la vanillina e la vaniglia? A parte l’odore simile, la vanillina è di origine sintetica; pare sia stata scoperta lavorando i cartoni, dal cui scarto si ricava la vanillina.

Se preparate la pasta frolla e la avvolgete nella pellicola trasparente, potete conservarla in frigorifero fino a 15 giorni a 4°; più sta in frigo e più tende ad imbrunirsi, ad ossidarsi ma è solo un fattore estetico perchè rimane buona.

Per la preparazione del bignè abbiamo messo a bollire l’acqua, ovviamente acqua del rubinetto filtrata con la caraffa Brita. All’acqua abbiamo unito il latte, il sale, lo zucchero e il burro, portandoli a bollore. Prima di aggiungere la farina, l’abbiamo setacciata due volte in modo che incorporasse aria e si mescolasse meglio.

Lo sapete quale è la funzione del sale nei dolci? Esalta lo zucchero. 

Lo sapete che ogni grammo di sale equivale a 20 grammi di zucchero a livello percettivo per cui se mettete 5 gr di sale potete mettere 100 grammi di zucchero in meno, perciò meno calorie ma è necessario che la cosa sia ben dosata altrimenti si richia che il vostro dolce sia salato.

Tornando ai bignè, quando il composto sul fuoco è pronto, cioè si stacca dalle pareti della pentola (ottimale è una temperatura di 92°) si aggiungono le uova, uno per volta, senza lasciar raffreddare il composto. Il composto è pronto quando scende adagio dal cucchiaio formando una specie di triangolo.

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Durante la cottura, nei forni di casa, è necessario fare una pallina di carta stagnola e mettera tra il forno e lo sportello per lasciarlo leggermente aperto in modo che all’interno non si crei vapore e permetta ai bignè di gonfiarsi e rimanere vuoti all’interno. La stessa cosa vale per le preparazione tipo meringa, amaretti, macarons…

Ovviamente i bignè non si fanno solo con l’acqua; la parte liquida può essere sostituita da brodo, caffè ecc. Esistono anche le versioni salate e si può aggiungere del parmigiano e farcirli con una crema al gorgonzola da servire come aperitivo, oppure si possono fare fritti e diventano le frittelle. Inoltre il burro della ricetta può benissimo essere sostituito dall’olio.

Per terminare non potevamo certo andare via senza aver assaggiato il cavallo di battaglia del Maestro Massari: Dolce Incontro. All’apparenza una macedonia con gelato ma in realtà un minestrone freddo di verdura cruda e frutta tagliate a dadini piccolissime, servite con un sorbetto: un risultato sorprendente e favoloso. Mai lo avrei pensato vedendo gli ingredienti della preparazione.

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Non posso fare altro che ringraziare tutti coloro che mi hanno permesso di trascorrere un giorno da pasticcera con Massari.

Un abbraccio

Lorena

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