Uova

uova

Buongiorno a tutti, oggi parliamo delle uova, di come si scelgono sullo scaffale del supermercato, di come si decifrano i codici stampati per legge sulla confezione, di come si conservano…e perché no, di come si cucinano per non cadere nella monotonia e usare sempre il solito metodo di cottura.

Partiamo dall’inizio, per cui dal momento in cui si scelgono sullo scaffale del supermercato per comprarle. Perché parlo di supermercato…perché probabilmente sono le più sicure, le più controllate, a meno che si è più che certi della provenienza se le acquistate sfuse.

Da qualche anno sono comparse dei codici sulle confezioni delle uova, lettere e numeri a cui non si da’ importanza, vuoi per la fretta o anche per mancanza d’informazione…bene mi sono voluta informare e ve ne faccio un esempio.

1 IT 875 TO 005

1= tipologia di allevamento (o biologico, 1 aperto, 2 terra, 3 gabbia)

IT = italia, stato di produzione

875 = codice istat del comune di produzione

TO = provincia di produzione

005 = nome e luogo dell’allevamento dove è stato depositato

Penso per cui che, al momento della scelta, dovremmo dare almeno un’occhiata alla prima parte di questo codice.

Un’altro particolare fondamentale da verificare sulla confezione è la categoria delle uova, soprattutto in funzione del suo utilizzo, visto che a volte vengono utilizzate crude per la preparazione di salse e creme.

Categoria A extra = non hanno più di 7 gg dal confezionamento

Categoria A =  fresche

Categoria B = di seconda qualità e spesso sono destinate all’industria alimentare per subire trattamenti di conservazione; di solito non sono vendute al dettaglio.

Una volta che si trovano nel nostro frigorifero sono pronte all’utilizzo più svariato, sia come utilizzo singolo dell’uovo nei suoi svariati metodi di cottura che per essere inserite nelle molteplici ricette.

Anche qui bisogna tenere in considerazione dei piccoli accorgimenti.

Dato che il guscio è portatore di malattie, vanno lavate prima dell’utilizzo e una volta aperte togliete subito i gusci dal piano lavoro, pulitelo e lavate le mani.

E’ preferibile consumare l’uovo cotto perché aumenta la digeribilità delle proteine. Nel caso in cui lo usaste crudo (maionese, tiramisù ecc.) utilizzate quelle di categoria A extra che hanno meno di 7 giorni.

Se avete delle uova in casa da più giorni e volete essere sicuri, verificate la loro freschezza: immergete un uovo alla volta in un contenitore con acqua … l’uovo fresco va a fondo mentre l’uovo vecchio galleggia perché all’interno si è creata aria.

Se state preparando una ricetta e l’uovo non viene indicato in numero ma in peso del tuorlo o peso dell’albume (esempio vi servono 120 gr di albumi) pesate l’uovo intero e considerate che il 60% è albume, il 30% è tuorlo e il 10% è guscio.

Se invece inserite l’uovo nella vostra alimentazione consumandolo al naturale, cioè senza mischiarlo ad altri ingredienti, il consiglio è quello di variare i metodi di cottura per evitare che la monotonia stanchi.

Infatti è un alimento molto versatile e molteplici sono i suoi metodi di preparazione.

Uovo alla coque: l’albume deve risultare morbido è il tuorlo liquido, appena tiepido. Scaldate a fuoco medio abbondante acqua in una casseruola e prima che raggiunga l’ebollizione immergere delicatamente le uova e cuocetele per 3 minuti a fuoco bassissimo.
Uova bazzotte: è una via di mezzo tra le uova alla coque e le uova sode. L’albume deve essere un po’ morbido e il tuorlo cremoso che fa la goccia. Mettete le uova in una piccola casseruola e copritele d’acqua fredda, fate prendere leggermente l’ebollizione, abbassate la fiamma e cuocete per 5 minuti. Raffreddate le uova velocemente sotto l’acqua corrente.
Uova sode: il tuorlo e l’albume dovranno essere completamente rappresi. Portate a bollore un pentolino con l’acqua. Unite un cucchiaio di aceto per evitare incrinature del guscio, immergete le uova e cuocetele a fuoco basso per 8 minuti se volete il tuorlo ancora un po’ morbido, oppure 10 minuti se volete che il tuorlo e l’albume siano completamente sodi. Raffreddatele sotto l’acqua corrente.
Uova strapazzate: non dovranno risultare troppo liquide né troppo rapprese ma essere morbide, omogenee. cremose. Sgusciate 2 uova a testa in una ciotola, condite con sale e pepe, sbattetele brevemente con la forchetta. Fate scivolare una noce di burro in una padella a fuoco dolce, versate le uova le uova sbattute tenendo la fiamma molto bassa, mescolate continuamente con la forchetta o con un cucchiaio di legno il composto; deve rapprendersi in modo omogeneo ma senza asciugare troppo raggiungendo la consistenza di una crema densa.
Frittata: deve essere cotta fuori e morbida all’interno. Sbattete in una ciotola 2 uova a testa con la forchetta o con una frusta in modo che si riempie d’aria, unendo un pizzico di sale. Scaldate in una padella poco olio, oppure metà olio e metà borro. Versate le uova sbattute, muovete la padella in modo che si distribuiscano e dopo qualche istante mescolatele con la forchetta portando verso il centro i bordi che si rapprenderanno subito. Per girarla, appoggiate sulla padella un coperchio o un piatto e fatela scivolare nella padella.
Omelette: è simile alla frittata ma è più sottile, cuoce nel burro e solo da un lato a contatto con la padella, finché si sarà formata una leggera crosticina bionda. Poi viene ripiegata su se stessa usando la paletta. Alle uova sbattute si possono aggiungere poco latte o qualche fiocchetto di burro. La parte interna dell’omelette deve rimanere bavosa, un po’ morbida.
Fritte: l’albume deve essere morbido ma rappreso, il tuorlo liquido e praticamente crudo ma caldo. E’ importante che con le uova cotte al guscio prima di cuocerle siano state tenute a temperatura ambiente per almeno due ore, altrimenti il tuorlo freddo del frigo non farebbe in tempo a riscaldarsi. Scaldate in una padella antiaderente a fuoco basso una noce di burro con un pizzico di sale finché diventerà nocciola chiaro. Non si deve usare olio. Sgusciate le uova in un piattino e fatele scivolare delicatamente in padella aumentando il fuoco e ruotate leggermente la padella in modo che l’albume si distribuisce sul fondo e comincia a rapprendersi. Salate e pepate l’albume. Il tuorlo non si deve rapprendere. C’è un altro metodo: dividete il tuorlo dall’albume, versate l’albume nella padella col burro fuso e lasciatelo rapprendere quasi completamente. In superficie deve essere ancora lattiginoso. Con la leggera pressione del dorso di un cucchiaio create uno spazio al centro dell’albume senza romperlo  e fateci scivolare il tuorlo; cuocete un minuto a fuoco vivo, salate e pepate solo l’albume.
Al piatto: è una variante delle uova fritte. Aprite le uova una alla volta facendo attenzione a non rompere il tuorlo e mettetene una alla volta in tegamini da forno, unti con burro o olio, salate leggermente solo l’albume. Versate sul tuorlo un cucchiaio di burro fuso e passate in forno a 200 gradi per 5 minuti.
In camicia o affogate: l’albume deve cuocere e rapprendersi nell’acqua e il tuorlo deve rimanere ancora liquido. Il
punto chiave è evitare ci sia troppa acqua e troppo caldo quindi prendete una casseruola dal bordo alto dal diametro di 25 con il suo coperchio, mettere 6 centimetri d’acqua e portate a bollore a fuoco vivo. Intanto sgusciate con delicatezza le uova in tazze da caffè, un uovo per tazza; vanno tirate fuori dal frigorifero 2 ore prima. Quando l’acqua bolle mettete al minimo il gas e aggiungete poco sale e 2 cucchiai di aceto. Immergete le tazzine nell’acqua tenendole per il manico e fate scivolare nell’acqua calda le uova, con delicatezza estrema. Quando le avrete trasferite nell’acqua, coprite col coperchio e spegnete il gas. Lasciate cuocere per 3 minuti e raccoglietele con una schiumarola. Dopo averle esatte dall’acqua, fermate la cottura emergendole in acqua fredda. Potete conservarle così cotte in frigo anche per tre giorni e quando volete mangiarle le scaldate un dito d’acqua a bagnomaria.

In cocotte: è una preparazione a bagnomaria dove l’albume deve risultare rappreso e il tuorlo liquido. Imburrate delle tazzine resistenti al fuoco o le apposite cocottine in porcellana, versate in ciascuna un cucchiaio di panna calda e sgusciatevi un uovo; condite con sale, pepe  e fiocchi di burro. Immergete le cocottine fino a metà altezza in un recipiente con acqua bollente e cuocete in forno a 200 gradi o sul fornello per 5 minuti.

Come vedete questo piccolo ingrediente non è poi così semplice. 

Sperando di non avervi annoiati ma avervi trasmesso qualche particolare utile, vi auguro una buona giornata.

Lorena

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